Технология приготовления кулинарная обработка продуктов. Технология приготовления пищи кулинарная обработка продуктов. Инструкция По Правилам Кулинарной Обработки Продуктов' title='Инструкция По Правилам Кулинарной Обработки Продуктов' />В технологии приготовления пищи ,существует несколькоспособов кулинарной обработке ,которые обуславливаютсябольшим ассортиментом кулинарной продукции. От того какой способ кулинарной обработке будет выбран ,напрямую будут зависеть показатели технологическихпроцессов так при механической обработке овощейпроцент отходов может составлять от двадцати до сорока,апри химической обработке от десяти до двенадцатипроцентов. От правильного выбора кулинарной обработке также будетзависеть величина потерь питательных веществ потеримассы продукта вкус приготавливаемого усвояемостьготового блюда. Выбор кулинарной обработки продуктов, зависит отсвойств самого продукта. При использовании различныхспособов кулинарной обработки, можно получитькулинарную продукцию с заданными свойствами исоответствующим качеством. На начальной стадии кулинарная обработка продуктов подразделяется на 1 Механическую в основе которой на продукт проводитсямеханическое воздействие. К механическому способуобработки продуктов относятся Сортировка продуктов по размеру или по кулинарномуназначению. Просеивание продуктов мука, крупа и так далее. Перемешивание продуктов соединение различныхпродуктов с целью получения однородной смеси. Очистка продуктов удаление несъедобных илиповрежденных частей продукта. Измельчение продукта механическое деление продукта начасти с целью улучшения его технологическогоиспользования. Data2/1/4294846/4294846955.files/8.gif' alt='Инструкция По Правилам Кулинарной Обработки Продуктов' title='Инструкция По Правилам Кулинарной Обработки Продуктов' />Прессование продукта цель разрушить клеточнуюструктуру продукта, для выделения сока, или придатьопределнную форму пластичным материалам тесту,крему и так далее. Формование продукта придание изделию определеннойформы. Дозирование продукта строгое соблюдение нормзакладки установленных рецептурой приготовления блюда. Панирование продукта нанесение на поверхностьполуфабриката панировки муки, сухарей и так далее. Фарширование продукта наполнение фаршем специальноподготовленного продукта. Шпигование продукта в специальные надрезыподготовленные продукты вводят овощи или другиепродукты, предусмотренные рецептурой. Рыхление продукта частичное разрушение структурысоединительной ткани в продуктах животногопроисхождения, что ускоряет процесс тепловой обработки. Гидромеханическую удаление с поверхности продуктовзагрязнений с целью интенсификации процессов тепловойобработки. К гидромеханическому способу обработкиотносятся. Неоднородные смесипогружают в жидкость, при этом более легкие частицывсплывают, а более тяжелые тонут. Осаждение, фильтрование продукта разделениепродуктов имеющих состояние суспензии на жидкую итвердую части. Инструкция По Правилам Кулинарной Обработки Продуктов' title='Инструкция По Правилам Кулинарной Обработки Продуктов' />Технология приготовления пищи кулинарная обработка продуктов. В технологии приготовления пищи,существует несколько способов кулинарной. Настоящая должностная инструкция разработана в соответствии с Квалификационным. В моечных помещениях вывешивают инструкцию о правилах мытья. Где осаждение процесс отделенияосветленной жидкости от осадка, а фильтрование процессразделения путем пропускания продуктов через пористуюперегородку. Эмульгирование продукта соединение двухнесмешивающихся жидкостей например масло и вода,одну жидкость разбивают на мелкие капли в другойжидкости. Пенообразование продукта интенсивное перемешиваниеодного или нескольких продуктов с целью полученияпышной или пенистой массы. Массообменную перенос одного или несколькихвеществ из одной фазы в другую. К массообменномуспособу обработке относятся Растворение продукта переход твердой фазы в жидкую. Например растворы соли или сахара разной концентрации. Экстракция продукта извлечение веществ из жидкости илитвердого пористого тела жидкостью. Настоящие санитарные правила являются обязательными для исполнения всеми. В моечных помещениях вывешивают инструкцию оправилах мытья посуды и. В процессе кулинарной обработке продуктов должны быть созданы такие. По санитарным правилам, обработка сырья и готовых продуктов должна. Инструкция По Правилам Кулинарной Обработки Продуктов' title='Инструкция По Правилам Кулинарной Обработки Продуктов' />Напримервымачивание соленой рыбы. Сушка продукта удаление влаги из твердых и жидкихпродуктов путем ее испарения. Химическую, биохимическую и микробиологическуюкулинарную обработку придание продуктамопределенных свойств путем воздействия химическихреагентов, ферментов, микроорганизмов. К этим способамотносятся Сульфитация продукта химическая кулинарная обработкапродукта сернистым ангидридом с целью предотвращенияпотемнения. Маринование продукта выдерживание продуктов врастворе пищевых кислот с целью придания готовымизделиям специфического вкуса, аромата и консистенции. Фиксация продуктарыбных полуфабрикатов выдерживание в охлажденном солевом растворе дляснижения потерь сока при хранении и транспортировки. Химическое разрыхление продуктатеста использованиеспециальных пекарских порошков для придания тестумелкопористой структуры. Спиртовое или молочнокислое брожение продукта использование дрожжей или молочнокислых бактерий приизготовлении дрожжевого теста, квасов и так далее. Ферментирование продуктамяса использованиеферментов размягчающих, соединительную ткань мяса впроцессе его нагревания. В статье мы рассмотрели основные понятия кулинарной обработки продуктов в технологии приготовлении пищи. Если статья вам понравилась и оказалась для вас полезной,оставляйте свои комментарии. Получайте статьи себе на почту оставив свой e mail. До скорой встречи. PS. Все материалы в подготовке своего производства общественного питания, Вы можете найти пройдя по этой ссылке alexsolor. Санитарно эпидемиологические требования к организациям общественного питания. Зарегистрировано в Минюсте РФ 7 декабря 2. N 3. 07. 7МИНИСТЕРСТВО ЗДРАВООХРАНЕНИЯ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИГЛАВНЫЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ САНИТАРНЫЙ ВРАЧРОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИПОСТАНОВЛЕНИЕот 8 ноября 2. N 3. 1О ВВЕДЕНИИ В ДЕЙСТВИЕ САНИТАРНЫХ ПРАВИЛв ред. Постановления Главного государственного санитарного врача РФ от 0. N 2. 8На основании Федерального закона от 3. N 5. 54 lt, постановляю lt gt Собрание законодательства Российской Федерации, 2. N 3. 1, ст. Ввести в действие санитарные правила. Сан. Пи. Н 2. 3. 6. С момента введения указанных санитарно эпидемиологических правил считать утратившими силу санитарные правила. Сан. Пи. Н 2. 3. 6. ОРГАНИЗАЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯСАНИТАРНО ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯК ОРГАНИЗАЦИЯМ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ, ИЗГОТОВЛЕНИЮИ ОБОРОТОСПОСОБНОСТИ В НИХ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВИ ПРОДОВОЛЬСТВЕННОГО СЫРЬЯСАНИТАРНО ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКИЕ ПРАВИЛАСП 2. Постановления Главного государственного санитарноговрача РФ от 0. N 2. 8I. Общие положения и область применения. Настоящие санитарно эпидемиологические правила далее санитарные правила разработаны с целью предотвращения возникновения и распространения инфекционных и неинфекционных заболеваний отравлений среди населения Российской Федерации и определяют основные санитарно гигиенические нормы и требования к размещению, устройству, планировке, санитарно техническому состоянию, содержанию организаций, условиям транспортировки, приемки, хранения, переработки, реализации продовольственного сырья и пищевых продуктов, технологическим процессам производства, а также к условиям труда, соблюдению правил личной гигиены работников. Санитарные правила распространяются на действующие, строящиеся и реконструируемые организации общественного питания, независимо от форм собственности и ведомственной принадлежности, в том числе при приготовлении пищи и напитков, их хранении и реализации населению. Настоящие Правила являются основой для разработки санитарных норм и правил для организаций общественного питания, обеспечивающих организацию питания различных групп населения детские, подростковые, лечебно оздоровительные учреждения, питание на транспорте и др. II. Требования к размещению. Размещение организаций, предоставление земельных участков, утверждение проектной документации на строительство и реконструкцию, ввод в эксплуатацию допускается при наличии санитарно эпидемиологического заключения об их соответствии санитарным правилам и нормам. Организации могут размещаться как в отдельно стоящем здании, так и в пристроенном, встроенно пристроенном к жилым и общественным зданиям, в нежилых этажах жилых зданий, в общественных зданиях, а также на территории промышленных и иных объектов для обслуживания работающего персонала. При этом не должны ухудшаться условия проживания, отдыха, лечения, труда людей. Производственные цеха организаций не рекомендуется размещать в подвальных и полуподвальных помещениях. В нежилых помещениях жилых зданий кроме общежитий допускается размещать организации общей площадью не более 7. Организациям, расположенным в жилых зданиях, следует иметь входы и эвакуационные выходы, изолированные от жилой части здания. Прием продовольственного сырья и пищевых продуктов со стороны двора жилого дома, где расположены окна и входы в квартиры, не допускается. Загрузку следует выполнять с торцов жилых зданий, не имеющих окон, из подземных туннелей со стороны магистралей при наличии специальных загрузочных помещений. Ориентация, размещение производственных и складских помещений, их планировка и оборудование должны обеспечивать соблюдение требований санитарного законодательства, технологических регламентов производства, качество и безопасность готовой продукции, а также условия труда работающих. При проектировании, строительстве новых и реконструкции действующих организаций с учетом вырабатываемого ассортимента продукции следует руководствоваться действующими строительными нормами, нормами технологического проектирования организаций общественного питания, а также требованиями настоящих Правил. В организациях не размещаются помещения под жилье, не осуществляются работы и услуги, не связанные с деятельностью организаций общественного питания, а также не содержатся домашние животные и птица. В производственных и складских помещениях не должны находиться посторонние лица. Для сбора мусора и пищевых отходов на территории следует предусмотреть раздельные контейнеры с крышками, установленные на площадках с твердым покрытием, размеры которых превышают площадь основания контейнеров на 1 м во все стороны. Допускается использование других специальных закрытых конструкций для сбора мусора и пищевых отходов. Мусоросборники очищаются при заполнении не более 23 их объема, после этого подвергаются очистке и дезинфекции с применением средств, разрешенных органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке. Площадка мусоросборников располагается на расстоянии не менее 2. На территории организаций рекомендуется предусматривать площадки для временной парковки транспорта персонала и посетителей. Площадки должны размещаться со стороны проезжей части автодорог и не располагаться во дворах жилых домов. Территория организации должна быть благоустроена и содержаться в чистоте. III. Требования к водоснабжению и канализации. Видео Экскурсия По Москве здесь. Организации, независимо от форм собственности, мощности, места расположения, оборудуются системами внутреннего водопровода и канализации. Водоснабжение организаций осуществляется путем присоединения к централизованной системе водопровода, при его отсутствии оборудуется внутренний водопровод с водозабором из артезианской скважины, колодцев, каптажей. Органами и учреждениями госсанэпидслужбы выдается санитарно эпидемиологическое заключение на источники водоснабжения вновь строящихся, реконструируемых и действующих организаций. Место расположения, оборудование, содержание водозаборных сооружений шахтные, трубчатые колодцы, каптажи родников и прилегающая к ним территория должны соответствовать санитарным правилам. Качество воды в системах водоснабжения организации должно отвечать гигиеническим требованиям, предъявляемым к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения и нецентрализованного водоснабжения. Количество воды, используемой организацией, должно полностью обеспечивать ее потребности. Нормы расхода воды должны соответствовать таблицам 1 и 2. Таблица 1. Нормы расхода воды на приготовление полуфабрикатов lt gt lt gt Не распространяется на полуфабрикаты высокой степени готовности. Полуфабрикаты. Нормы расхода воды на 1 т в литрах. Мясные. 15. 00. Рыбные. Овощные. 22. 00. Кулинарные. Примечание. Коэффициент часовой неравномерности водопотребления принимать равным 1,5. Таблица 2. Расчетные секундные расходы воды и процентодновременного действия оборудования. Оборудование. Расход воды,лсек. Процент одновременногодействия. Моечные ванны. 0,3. Раковины произ водственные0,2. Машины посудомо ечные. Картофелемойки,картофелечистки икипятильники. Котлы варочные. 0,2. Льдогенераторы. 0,1. Примечания 1. Расход воды холодильными установками следует принимать по технической характеристике этих установок. Подводку горячей воды следует проектировать к моечным ваннам и производственным раковинам, а также к поливочным кранам для мытья жироуловителей, грязеотстойников и мезгосборников. Все производственные цеха оборудуются раковинами с подводкой горячей и холодной воды.