Технология приготовления кулинарных блюд из рыбы. План   I. Введение Технологический раздел Характеристика данной группы блюд. Пищевая ценность и изменения пищевых веществ при то обработке продуктов. Технология приготовления кулинарных блюд, показатели качества, правила отпуска, последовательность технологических операций, сроки хранения. Технологическая карта. Разработка рецептуры своего блюда         III. Товароведный раздел. Химический состав сырья. Характеристика и требования к качеству         IV. Технологическая Карта Рыба Запеченная В Сметанном Соусе' title='Технологическая Карта Рыба Запеченная В Сметанном Соусе' />Подбор оборудования и инвентаря. Техника безопасности при работе с ними. Организация рабочего места. VI. Экономический раздел. Технологическая Карта Рыба Запеченная В Сметанном Соусе' title='Технологическая Карта Рыба Запеченная В Сметанном Соусе' />Расчет сырья. Калькуляционные карты. VIII. Список используемой литературы. I. Введение Искусство приготовления рыбы высоко ценилось еще в античные времена. Оно основывалось на опыте и кулинарном мастерстве народов, живших на побережье Средиземного моря. Как это ни парадоксально, в истории Древней Греции, окруженной со всех сторон морями, был период XI VIII века до нашей эры, когда рыба считалась пищей только для бедных людей. Подтверждение этому можно найти на страницах гомеровской Илиады. Развитие рыбной кухни началось гораздо позднее, в период расцвета Древней Греции. Уже мифы об аргонавтах рассказывают о путешествиях греков за рыбой к неведомым берегам Понта Эвксинского так называлось Черное море, так как на греческих рынках ощущалась ее нехватка. Больше всего ценились тунцовые рыбы, второе место занимали осетровые, о чем есть упоминание у Геродота Ловятся для соления большие рыбы без позвоночника, называемые осетрами. Секреты приготовления иных древнегреческих блюд не разгаданы и по сей день. Как, скажем, можно к столу подать целую рыбу, одна треть которой была жареной, одна треть вареной, одна треть просоленной Морская рыба была в почете и в Древнем Риме здесь ее солили, мариновали, коптили, и в Азии. Греческий комедиограф Аристофан, бывший одно время послом при персидском дворе, писал, что царь персов выдавал щедрое вознаграждение тому, кто изобретал новое рыбное блюдо. Особое внимание привлекают шедевры русской рыбной кухни. Трудно перечислить все виды озерных и речных рыб, которые использовали в пищу, но наиболее высоко по вкусовым качествам ценились осетровые красная рыба так называли в старину все редкое, красивое красная девица, красное солнышко, красный товар. Первой морской рыбой, обогатившей в эпоху Петра I русскую кухню, была треска. Техникотехнологическая карта. Горбуша, запечнная под майонезом. Остр, соль, перец чрный молотый, масло растительное, лук, соус сметанный, сыр. Рыба запеченная с помидорами. Технологическая карта. Калькуляционные карты. Рыба, запеченная в сметанном соусе с грибами помосковски. Тефтели из индейки в сметанном соусе тефтели из индейки с рисом в сметанном соусе. Сначала она не имела спроса, но раз попробовав приготовленные из нее блюда, хозяйки уже не могли отказаться от этой рыбы. И треску стали готовить во всех видах. Во Франции и Голландии треска называлась по разному, в зависимости от способа обработки высушенная штокфиш, соленая лабардан, свежая дорош. Редкостное искусство импровизации, свойственное французским поварам, особенно ярко раскрылось в изготовлении блюд из трески. Русские дворяне, считавшие себя тонкими ценителями французского изящества, в числе многих других иноземных слов переняли и лабардан. И под таким названием блюда из трески стали путешествовать по русским трактирам. Очень ценились в русской кухне навага и камбала. Однако доставлять морскую рыбу в Москву и Петербург было делом нелегким. Поэтому изобретались всевозможные способы сохранения ее в свежем виде. Вот один из них Поймавши рыбу, приколоть, обмакнуть в воду и валять в снегу, пока хорошенько обледенеет, и укладывать в воз, почему рыба, если ее сваришь, будет точно такая вкусом, как живая. Еще скачать технологические карты на блюда из рыбы. Технологическая карта. Луциан в миндальном. Рыба, запеченная в сметанном соусе. Прохождение Квеста Ходячий Кошмар тут. Приготовление блюд из отварной, припущенной и запеченной рыбы. Рыба, запеченная в сметанном соусе с грибами, помосковски. Составить технологические карты на рыбу поленинградски, рыбу фри, рыбу,. Покрытая несколькими слоями льда, рыба сохранялась так хорошо, что, как писал один старинный журнал, нужно иметь очень тонкий и привычный вкус, чтобы отличить такую рыбу от живой. Называли эту рыбу маканой. Наибольший пик потребления рыбы, как постной пищи, приходится на многочисленные посты, которые строго соблюдала основная масса населения. По понедельникам, средам, пятницам, а иногда и субботам рыба во всех видах составляла основное меню, И это не случайно. Рыба продукт, богатый необходимым человеку фосфором, а также полноценными белками, которые легко усваиваются. Ее жир обладает свойством не загустевать ни при какой температуре. Экстрактивные вещества, содержащиеся в рыбе, способствуют возбуждению аппетита. II. Технологический раздел Кулинарная часть. Характеристика данной группы блюд. Запекание рыбы заключается в следующем. Рыбные продукты укладывают в неглубокую посуду с небольшим количеством жира, но без предварительного нагревания до высокой температуры. Затем посуду с рыбой помещают в духовой шкаф. Запекают в основном целую некрупную рыбу или рыбное филе. Особенно вкусны в запеченном виде карп, карась, зубан, треска, палтус, нототения, макрурус, мероу, луфарь, масляная рыба, морской язык, сардина, скумбрия, морской окунь. Запекать рыбу можно под сметанным соусом или майонезом, в тесте. Ни в коем случае нельзя запекать или жарить морскую рыбу в сухарях. Лучше всего для этих целей подходит пшеничная мука, в которую иногда подмешивают 14 картофельной муки. Существует старинный способ запекания рыбы в пергаментной бумаге. Рыбу в целом виде или нарезанную кусками кладут на пергаментную бумагу, смазанную сливочным или растительным маслом, посыпают измельченной зеленью. Плотно заворачивают в бумагу, смазывают снаружи маслом или жиром. Обернутую таким образом рыбу кладут на противень, который помещают в жарочный шкаф. Примерно через 2. Вместо пергаментной бумаги можно использовать алюминиевую фольгу, края которой загибают кверху и сжимают. Жирную рыбу перед жарением надо хорошо запанировать с добавлением специй очищенную и подготовленную рыбу перед жарением рекомендуется обсушить салфеткой или бумагой филе перед жарением не рекомендуется оттаивать оно будет сочнее и вкуснее чтобы при жарений рыба не разваливалась, ее рекомендуется солить за 1. Без соуса запекаю обычно целую рыбу. Для этого ее зачищают, посыпают солью, перцем и запекают в жарочных шкафах. Чаще запекают рыбу под соусами. Порционные сковороды смазывают жиром, наливают немного соуса, укладывают гарнир, подготовленную рыбу, заливают соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают при температуре 2. С. Под соусами запекают рыбу, нарезанную порционными кусками, из филе без реберных костей. Можно запекать рыбу сырой, припущенной или жареной. Сырую рыбу запекают под соусом белым с отварным картофелем. Припущенную под соусом паровым или молочным с отварным картофелем или макаронами. Жареную с жареным картофелем или рассыпчатой гречневой кашей под соусом сметанным или томатным с луком и грибами. Рыба запеченная по русски. Куски сырой рыбы без костей с кожей кладут на смазанную жиром сковороду, солят, перчат, вокруг укладывают ломтики очищенного вареного картофеля, заливают белым соусом, посыпают тертым сыром или молотыми сухарями и запекают. После этого сковороду ставят на плиту и доводят соус до кипения, иначе рыба может оказаться сырой при отпуске рыбу поливаю растительным маслом и посыпают рубленой зеленью. Осетровую рыбу нарезают на порционные куски без хрящей и кожи, ошпаривают их и запекают, как описано выше. Рыба, запеченная в сметанном соусе с грибами по московски. Порционные куски сома, судака, осетровой рыбы жарят с жиром, затем кладут на порционную сковороду, на которую налито небольшое количество соуса. На рыбу кладут пассерованный лук, припущенные с маслом белые грибы или шампиньоны, кружочки варенного яйца. Вокруг рыбы укладывают жареный картофель, все заливают соусом сметанным средней густоты, запекают и посыпают зеленью. Рыба, запеченная в сметанном соусе. Филе без костей нарезают на порционные куски.